摘要：在高大上的甜点界，如何让甜点始于颜值，终于味道?我相信一定是永恒不变的“哲学命题”!而甜点的颜值够不够决定了你想不想要继续探索它的味道，所以“颜”的重要性，你们懂的!如何提高甜点的颜值，成为许多甜点师技术提升的必修课，一旦有新的装饰，一定会...
在高大上的甜点界，如何让甜点始于颜值，终于味道?我相信一定是永恒不变的“哲学命题”!而甜点的颜值够不够决定了你想不想要继续探索它的味道，所以“颜”的重要性，你们懂的!如何提高甜点的颜值，成为许多甜点师技术提升的必修课，一旦有新的装饰，一定会成为烘焙圈追逐的热点。于是，出现了许多甜点装饰的奇妙点子，它们让甜点一下子上升了不止一个level!也让甜点装饰成为许多人感兴趣的点!
在很认(wu)真(liao) 负(ba)责(gua)的观察了无数名厨学院的MOF/世界冠军的演示课整理了无数的课堂笔记之后我们一致认为，装饰界的大佬就是它——“淋面”!what?我期待了半天你就给我听这个?
对，听起来超级老套，又毫无悬念!可是，这就是学院大师每次授课都会反复使用，从不厌倦的一个装饰基本技能!这当然也不奇怪毕竟淋面就是传说中的“万金油”是奢华而内敛，典雅而美观的存在啊!还能大幅增加甜品逼格和附加值，所有这些，都足够它问鼎装饰界的“大佬”!我怎么可以不给大家敲黑板讲一讲呢!所以....
今天我们扒出了学院大师们的经典淋面，黑的、红的、白的、粉的、橙的，各种颜色各种款式，任君挑选!注意哟，这次是集齐了一共5款淋面，多种款式+配方+技能点，如果都掌握了差不多可以pick所有高大上甜点淋面了!超级有必要收藏哟!
5款淋面制作合集
制作者——Jean-Francois Arnaud
名厨学院法方院长
法国总统亲自授予其业界荣誉头衔——2000年甜点MOF(法国最佳手工业者)
出身于甜点世家，家族三代皆为荣誉大师，其本人是世界公认甜点大师之一。
荣誉等身的传奇人物，获多项国际甜点赛事终身荣誉，各大赛事评委席座上客。
担任哈根达斯御用产品设计师，创作出的经典卖座产品有口皆碑。
数十年如一日孜孜不倦传播技术，教授出了多位世界甜点冠军，是一位穷其一生钻研、传播技术，难得的甜点界泰斗。
1、粉色淋面
作品：罗曼史
配方
水 150克
幼砂糖 300克
葡萄糖浆 300克
炼乳 200克
吉利丁溶液 156克(吉利丁片26克+水130克)
白巧克力 360克
白色色素 适量
粉色色素 适量
制作过程：
1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆放入锅中加热，温度达到103℃-105℃之间时，离火。
2.加入炼乳，用刮刀拌匀即可。
3.加入吉利丁溶液，此时液体整体如果偏黄，可以加点白色色素调节。
4.将1/2的“步骤3”冲入白巧克力中，用手持料理棒搅打均匀。再将剩余“步骤3”倒入。加入粉色色素，调节颜色至均匀。在表面盖上保鲜膜，放置2个小时以后使用。
小贴士：
炼乳会使淋面变得更加的有光泽，同时增加了风味。
2、黑色巧克力
淋面作品：秋
配方
水 150克
幼砂糖 300克
葡萄糖浆 300克
炼乳 200克
吉利丁溶液 156克(吉利丁片26克+水130克)
黑巧克力 300克
制作过程：
1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆放入锅中煮至103℃，离火，加入炼乳，混合均匀。
2.加入吉利丁溶液，搅拌均匀。
3.取3/4的量倒入黑巧克力中，用手持料理棒充分乳化，再加入剩余的1/4的量，继续搅拌至无气泡，具有光泽度。
小贴士：
1.使用时确保淋面的温度在35℃左右，如果想做出大理石的纹路，需要配合60℃的白色淋面。也可以在无色淋面中加入其他颜色的色素，调制多色淋面。
2.炼乳与葡萄糖浆对淋面的光泽度有一定的影响。
3、无色淋面
作品：秋配方
水 300克
幼砂糖 450克
NH果胶粉 10克
幼砂糖 50克
葡萄糖浆 175克
吉利丁溶液 120克(吉利丁片20克+水100克)
制作过程：
1.将水和450克幼砂糖置于锅中加热，果胶粉和50克幼砂糖混合后加入锅中，煮至104℃。
2.依次加入葡萄糖浆、吉利丁溶液搅拌均匀，过滤至盆中，覆上保鲜膜，静置冷却。使用时将温度调至60℃。
小贴士：
无色淋面属于基础配方，可以增添各种颜色。
4、橙色淋面
作品：百香果之花
配方
水 300克
细砂糖 450克
橙皮屑 1克
NH果胶粉 10克
细砂糖50克
葡萄糖浆175克
吉利丁20克
橙色色素 适量
制作过程：
1.将水与细砂糖、新鲜橙皮屑一起放入熬糖锅中加热至沸腾。
2.果胶粉与50克的细砂糖一起混合拌匀，慢慢加入液体中混合，边加入边搅拌均匀，继续加热至沸腾。
3.葡萄糖浆略微加热后加入拌匀融合。
4.吉利丁单独融化后，加入酱料中一起混合均匀。
5.最后再加入适量橙色色素调节颜色。表面覆盖保鲜膜后冷藏保存。
5、黄色淋面作品：芒果芝士
配方
芒果果蓉 375克
葡萄糖浆 270克
细砂糖 75克
NH果胶粉 9克
吉利丁12克
制作过程：
1.芒果果蓉和葡萄糖浆一起煮至葡萄糖浆融化，混合均匀。
2.加入糖和NH果胶粉不停搅拌让其充分拌匀融合。
3.充分融合后，煮沸关火，加入少量到融化好的吉利丁里面拌匀，再倒回果蓉中小火拌匀，过筛。
4.贴着淋面表层盖上保鲜膜，降温备用即可。
淋面制作中的七大注意点
1.淋面之前要注意和准备什么?
在淋面之前，首先保证慕斯必须冻得够硬，表面也必须平整，可用刮刀将周围多余冰渣处理干净。准备：火枪或热毛巾、网架、刮刀。
2.淋面的浓稠度对蛋糕外形有影响吗?
淋面时的温度最好控制在30℃~35℃之间，具体使用的温度还是根据产品调整。一般情况下，淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜，第二天取出之后可以放置在热水中加热到使用温度。如果不是立刻使用，可以放置在40℃左右的热水中保持恒温。也可以用微波炉加热至使用的温度，然后拌匀、轻震出气泡就可以立刻使用。
3.判断淋面状态有什么技巧?
用勺背蘸取淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则表示温度偏高，需要继续降温。如果过于浓稠，则表示温度太低了。
4.淋面是否能重复使用?
没有一次用完的淋面，可以在表面贴上保鲜膜，放进冰箱冷藏储存(储存温度3℃~8℃)，一个月之内都可以随时取出，隔水加热到适宜的温度继续使用。
5.哪些方式可以去除淋面中的小气泡?
在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡，这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球，而使用橡皮刮刀，因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样，把很多的空气给带进去。在淋面制作完成，趁着还没降温时，可以把手持料理棒插进底部，进行消泡。
要注意的是，在消泡的过程中，手持料理棒一定不能提起来，如果刀口接触到空气，里面的气泡只会越搅越多。除了用手持料理棒进行消泡，也可以使用网筛进行消泡，将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中，在表面贴上一层保鲜膜，静置一夜，内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上，第二天揭开后，气泡就会很自然地消除，加热到适当的温度即可使用。
6.淋面中一定要加入吉利丁吗?有没有什么替代材料?
通常情况下，结兰胶、琼脂、吉利丁等一些天然凝固剂都是可以使用的。因为市面上吉利丁比较常见，制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。在使用不同凝固剂的时候，要根据这些凝固剂的凝固力来适当减少或增加，不能不修改用量，不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。
7.淋面的浓稠度要如何控制?
淋面的浓稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀，太稠会导致淋面后流动性差，表皮过厚，不易于抹平;太稀会导致流动性强，不易于停留在慕斯表面。
这些经典淋面的制作方法，你都学会了么?没学会的也要努力学会，毕竟这是甜点最基础、最实用的装饰技能，大家还有想get的甜点装饰技能么?欢迎踊跃在下方留言哟~
