摘要：歌剧院蛋糕是法国的高级糕点，英文为Opera，根据《拉鲁斯美食》给它下定义：夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕。传统的Opera有六层，外型为正统的长方形，高3公分，包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉馅，入口要即松化，不...
歌剧院蛋糕是法国的高级糕点，英文为Opera，根据《拉鲁斯美食》给它下定义：夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕。传统的Opera有六层，外型为正统的长方形，高3公分，包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉馅，入口要即松化，不能太干，咖啡与朱古力两者的味道亦要平衡。
将所有材料混合均匀后，水浴加热至29-30℃即可。
取适量黑巧克力，加热溶化后在大理石桌面调温(降至26℃)，在杏仁海绵饼光滑的一面上抹上薄薄的一层。
2. 将饼底翻面(有巧克力的一面朝下)，用框架量好，裁去多余的边角，表面刷上240克的咖啡糖浆，使其全部浸入饼底内部。
3. 将整个烤盘中的饼底也取出，裁出框架大小的饼底(歌剧院蛋糕一共需要三层饼底，一层表面刷有巧克力和240克咖啡糖浆，另外两层各刷120克咖啡糖浆)。
4. 称取320克咖啡黄油奶油，倒入步骤3上，表面用抹刀抹平，上面铺上一块烤好的杏仁海绵蛋糕饼底，压平后撕去油纸，刷上120克的咖啡糖浆，倒入一层甘纳许，抹平后入急冻。
5. 取出后再铺一层杏仁海绵蛋糕饼底，压实后撕去油纸，刷120克咖啡糖浆，使糖浆全部浸入到饼底内部。
6. 将咖啡黄油奶油稍微加热一下，倒入表面，抹上薄薄的一层，冷藏半小时。
7. 用刻刀将框架移除，表面再抹一层咖啡黄油奶油，抹平后入冷冻。
8. 冷冻后取出，放置在铺有油纸的烤盘上，淋面过筛后倒在蛋糕体表面，用抹刀抹平后入冷冻，使表面凝结。
9. 取出后用刀切除四周多余的边角(将刀先用火枪加热)，然后切出所需大小的块状，装饰上金箔，将歌剧院蛋糕移至金底板上。
10. 最后装饰薄巧克力配件和拉糖配件即可。
11. 装饰完成!
